Modismo: com glúten ou sem glúten?

Por:Joseni França Oliveira Lima, nutricionista da Clinica Nat e professora dos cursos d e Nutrição e de Gastronomia da Estácio/FIB em Salvador.

Está na moda comer sem glúten. Sou uma fiel defensora do uso de produtos regionais,

inclusive no que se refere à fonte de carboidratos. Dou preferência ao arroz integral, à batata

doce, inhame, milho, mandioca e seus derivados como tapioca, gomas, polvilho. Isso não

significa que sou contra pão, macarrão e produtos a base de trigo, desde que sejam integrais.

Esta história de que as fontes de glúten devem ser evitadas por toda a população não tem

fundamento. O glúten é uma proteína de baixo valor biológico, mas de grande importância

para a indústria da panificação. Ela é responsável pela elasticidade da massa e suas

características de expansibilidade, elasticidade, textura e juntamente com o carboidrato

influencia na cor final do produto. São coisas diferentes:

1. Quem está acima do peso deve realmente reduzir e controlar a ingestão de

carboidratos, preferindo carboidratos complexos, cereais integrais, raízes como as que

foram citadas anteriormente. É o excesso no consumo de carboidrato, especialmente

o refinado, juntamente com a gordura, os alimentos industrializados e o sedentarismo

que promovem o tão indesejado ganho de peso. Portanto para reverter o quadro é

necessário investir em todos estes aspectos.

2. O glúten, proteína presente no trigo e uma de suas frações, a gliadina, está envolvida

em um processo alérgico que tem atingido uma parte da população, denominado

doença celíaca. Observe que o glúten é a proteína e a farinha sem glúten terá mais

carboidrato, podendo chegar a 100% de seu conteúdo. Esta farinha assim como outros

produtos naturalmente isentos de glúten, a exemplo do arroz, do milho e das mesmas

raízes citadas acima podem ser utilizados pelas pessoas portadoras da doença celíaca.

3. Consumir o glúten como substituto da proteína animal, uso freqüente por pessoas

vegetarianas não se constitui em boa opção. Seu consumo isolado (glúten)

sobrecarrega os rins, além de ser considerada uma proteína incompleta. Como já foi

dito anteriormente ela é uma proteína de baixo valor biológico, insuficiente em termos

de aminoácidos essenciais. O consumo de cereais integrais (trigo, arroz, entre outros)

em conjunto com leguminosas, como feijão, e oleaginosas (castanhas, amêndoas,

nozes) oferece ao organismo o aporte equilibrado de aminoácidos, que podem ser

complementados com outras fontes de proteínas (ovos, laticínios)

Em resumo: o consumo de alimento que não contém glúten não é garantia para perda de

peso, podendo até incrementar seu ganho.